Leśne smakołyki.

Pod tym względem wyróżnia się wśród szwedzkich drzew leśnych świerk jako wielostronny dostawca wrażeń kulinarnych, wzmacniających smak zarówno dziczyzny jak i deserów.

Kilka przykładów:

• Marynowane młode pędy
• Marynowane kwiaty
• Sok, konfitury i syrop z pędów
• Pesto z młodych pędów
• Oliwa, z pędów lub gałązek
• Korzenna przyprawa do alkoholu
• Sól ze zmielonych igieł
• Proszek z igieł jako dodatek smakowy
• Młode pędy zjadane jako dodatek do sałatek, świeże albo zamrożone

Dla amatorów napojów z mniejszą lub większą zawartością alkoholu oferuje szwedzki monopol alkoholowy Systembolaget (monopol dotyczy sprzedaży) wiele gatunków wzmocnionych świerkiem. I tak:

Piwo.

• Funkyland Tree Hugger
• Eskilstuna ölkulturs Grannskott
• Poppels New England Ipa
• Beerblioteks A Moment of Clarity
• Högtryck
• Revsunds Hobo With A Beergun
• Bakgårdens Gran

Gin (z dodatkiem pędów świerka)

• Göteborgs Gran
• Fjäre Gin

Likier (pędy świerka i rozmaryn)

• Jonas Broncks likör
• Jonas Broncks likör bezalkoholowy

Jeżeli chodzi o wódki to brakuje gotowych produktów ale z drugiej strony Systembolaget ma na sieci wiele recept dotyczących leśnych korzennych dodatków pasujących domowym amatorom mocniejszych trunków.

Przez okazji napojów grzechem byłoby nie wspomnieć o oskole, soku brzozowym. Szwedzki producent Savhuset ma bogaty wybór łącznie z gazowanym „szampanem”.

Syrop z pędów świerka jest równie popularny w Szwecji co i w Polsce i recept nie trzeba przypominać. Podobnie jest z konfiturami świerkowymi.

Norweska firma Borregard w Sarpsborg jest największym na świecie producentem biowanilii, produkowanej z mieszanki świeżego i zaatakowanego grzybem korzeniowcem  drewna świerkowego stosowego. Z jednej tony takiego drewna można otrzymać 3 kg wanilii ( https://www.borregaard.com/News/Borregaard-increases-production-of-bio-based-vanillin)

Ser twardy, Granbarkost z Jürss mejeri, ma zamiast parafiny korę ze świerka i je się go po podgrzaniu jako płynny fondue, wykorzystując korę jako formę.

To był świerk a sosna?

Czerwiec nosi w języku saamijskim nazwę Biehtsemanno co oznacza miesiąc sosnowy i ma związek z wagą kambium drzewnego dla Saamów, jako bogaty w węglowodany, minerały i witaminę C dodatek żywnościowy.

W tym samym okresie kora sosny jest miękka i łatwa do oddzielenia od drzewa. Można ją używać jako dodatek do różnych potraw, jako świeżą czy wysuszoną. Ta tradycja dodawania sosny do potraw zanikła u Saamów już w XIX wieku.

Igły sosny zawierają dużo witaminy C, im bardziej sosna rośnie na północ, tym więcej. Z drzew i krzewów szwedzkich jedynie owoce róży i tarniny mają większą zawartość witaminy C.

Jarzębina i jej owoce zbierane podobnie jak tarnina po pierwszym przymrozku dają doskonale konfitury, zwłaszcza te z dodatkiem  koniaku.

Śliwa tarnina z jej przetworami, sokami i nalewką jest znana wielu Rodakom podobnie jak bez czarny z jego sokiem, syropem i nalewką.

Mąka z żołędzi dębu i chleb z niej jest klasyczną potrawą w czasach głodu oraz braku żywności i w tym przypadku trzeba tak długo gotować żołędzie i zmieniać wodę dopóki nie zaniknie ich gorzki smak.

Grzyby są tym towarem leśnym którego docenienie wartości i znajomość jest zdecydowanie wyższa u Rodaków niż u Szwedów, tradycyjnie nieufnych do nich, w przeciwieństwie do np. sąsiadów Finów.

W każdym razie Szwedzi eksportują swoje borowiki do m.in. Włoch a ceny za gąskę sosnową (Tricholoma matsutake) która rośnie na ubogich wrzosowiskach sosnowych w północnej Szwecji są podobno astronomiczne w Japonii.

Normalnym wezwaniem w czasie sezonu na grzyby są tutaj słowa: weź z sobą do lasu atlas grzybów albo iPhone z aplikacją. W zasadzie co do tego drugiego nie trzeba nikogo namawiać, chociaż z drugiej strony młodzi Szwedzi przestali chodzić do lasu.

O zbiorach jagód w Szwecji, borówki czarnej, brusznicy, żurawiny czy moroszki pisałem już kilkakrotnie, w https://m.facebook.com/TCiura/posts/1034868543286689:0 dalej w https://m.facebook.com/TCiura/photos/a.223397571100461/1034284800011730/?type=3 jak i w https://www.forest-monitor.com/pl/szwedzcy-zbieracze-jagod-licza-na-deszcz/

Jest to w zasadzie coroczny felieton na temat urodzaju jagód, wykorzystywania zagranicznych zbieraczy przez szwedzkie firmy skupujące jagody, niskie ceny skupu i skandale na tym tle. Jak będzie w tym roku, roku z wirusem korona, zobaczymy ale prawdopodobnie wiele jagód pozostanie w lesie.

Jagody leśne były długo uważane za mniej ważne dla gospodarstwa domowego z uwagi na trudności z przechowaniem i dopiero łatwiejszy i tańszy dostęp do cukru w połowie XIX wieku zmienił sytuację.

Rozbudowa szwedzkiej sieci kolejowej w drugiej połowie XIX wieku stworzyła prawdziwy pęd zbioru oraz eksportu żurawiny i w rekordowym 1903 roku Szwecja wyeksportowała do Niemiec aż 10.393 ton. Jagodowy boom do Niemiec zakończył się w roku 1918 i od tej pory rekord eksportowy nie został pobity. Dzisiaj Szwecja eksportuje jagody, głównie borówkę czarną, do Azji i Europy w ilości od 9.000 do 10.000 ton ale jak uważają eksperci, 95% szwedzkich jagód leśnych pozostaje w lesie.

Podobnie jak o jagodach pisaliśmy na Monitorze Leśnym wielokrotnie o szwedzkiej dziczyźnie np. https://www.forest-monitor.com/pl/dziczyzna-szwedzcy-mysliwi-2/ czy w http://www.forest-monitor.com/pl/dziczyzna/

Dzisiaj statystyka mówi że szwedzcy myśliwi dostarczają na rynek około 20.000 ton dziczyzny, głównie mięsa łosiowego, 60%, mięsa z dzika, 25% i sarniny, 6%.

Temat leśne jedzenie w naszych spiżarniach domowych jest tak obszerny że wystarcza na kolejne i coroczne książki kucharskie autorstwa mniej lub bardziej znanych mistrzów kuchni jak i liczne recepty na sieci.

Czasopismo Skogen 6-7/2020 podaje przykłady na kilka dodatkowych smakołyków leśnych.

• Żółciak siarkowy Laetiporus sulphureus, w USA nazywany leśnym kurczakiem, chicken-of-the-woods. Najogólniej i najprościej należy go podgotować, następnie usmażyć i dodać curry do smaku.
• 
• Rzeżucha łąkowa Cardamine pratensis, zioło w smaku przypominające musztardę Dijon, pasujące jako przyprawa do prażonych jarzyn, do kiełbasy czy mięsa, do ryby z grilla czy sałaty pomidorowej jak i wiele innych potraw.
• 
• Rumianek bezpromieniowy Matricaria discoidea, smakuje według szwedzkiego poradnika Vildvuxet jak ananas, gorzki migdał i męczennica jadalna razem. Jako dodatek smakowy pasuje do wódki, koktailu, oliwy czy octu a jako dodatek do potraw do raków, ryb czy drobiu.
• 
• Łopian większy Arctium lappa, może być przyrządzany jak pasternak zwyczajny czy wężymord czarny korzeń. Korzenie powinny być wykopywane najpóźniej na wiosnę drugiego roku wegetacji. Jest bardzo popularny w Japonii.
• 
• Czosnaczek pospolity Alliaria petiolata, staje się powoli konkurentem dla czosnku niedźwiedziego i podagrycznika pospolitego. Smakuje jak czosnek zmieszany z musztardą, pisze Vildvuxet i można zużyć całą roślinę, najlepiej w stanie surowym. Korzeń przypomina w smaku rzodkiewkę.
• 

Temat wypada zakończyć smakołykami jeszcze niedozwolonymi w Unii Europejskiej ale podobno mocno lobbowanymi. Są to owady.

O prażonych kornikach już wspominałem ale podobno mrówki rudnice dostąpią zaszczytu znalezienia się na stołach, no przynajmniej w pewnych ekskluzywnych restauracjach. Recepty są na sieci, ale nie sądzę abym skorzystał i mam nadzieję że pozostaną na niej jako ciekawostki.

Źródło: czasopismo Skogen 6-7/2020, teksty autorstwa Ulla Sundin Beck & Anders Danielsson

Sieć szwedzka

Zdjęcie: pinterest